Podría parecer que no, pero el mundo del vino de Jerez y de los Ibéricos salmantinos, tienen muchas cosas en común. Fui anotando mentalmente todas estas similitudes a lo largo de la bonita comida maridaje a la que tuve el gusto de acudir estos días invitada por Gonzalez Byass y su eficiente agencia de comunicación….os cuento más al final del texto….
La cita era en Vinology, coqueto local, vinoteca- restaurante, ubicado en la calle Zurbano. Los anfitriones, dos apasionados de su trabajo: por parte de González Byass, el enólogo y ¨master blender ¨ Antonio Flores, a quien siempre es un gusto escuchar por su gracia y su saber, y Arturo Sánchez, CEO de esta gran marca de Ibéricos de Guijuelo, gran experto de la raza de cerdo ibérico puro y tercera generación de maestros en la elaboración de embutidos y jamones de primera calidad.
Tomamos a modo de bienvenida un corte de salchichón riquísimo que maridamos con Tío Pepe en rama 2024, un palomino fino, divertido y refrescante que ya empezó a preparar nuestras papilas. Ya en la mesa, fuimos de menos a más.
En primer lugar se sirvió, junto con la edición de 2025 de Tío Pepe en rama 2025, recién salido de bodega, un corte de jamón de la parte de ¨la maza”, con precipitaciones de sal, que técnicamente se llaman cristal de tirosina, y que es un símbolo de calidad que indica que el jamón ha sido curado de forma adecuada, con un proceso lento y cuidadoso. El fino mejoraba aun más el sabor del jamón, limpiando la boca en cada trago y potenciando esos matices de umami que ambos productos dan.
El segundo corte de jamón, la cadera, algo más curado y concentrado, por la mayor presencia de grasa, lo que vulgarmente llamamos lo blanco, que es la parte que da el sabor, se maridó con Tío Pepe Dos Palmas, un fino viejo de 8 años que con su poder y su perfil punzante, aguanta y resalta esta parte más firme del jamón.
El maestro cortador no paraba de darle al cuchillo….y el siguiente corte fue la punta, un corte delicado y sabroso, ¨match¨ perfecto con el amontillado Viña AB, potente, con mucha complejidad y un final mantecoso que me gustó muchísimo.
Con el corte de la babilla, que tiene menos infiltración de grasa y un punto más intenso de sabor salado, tomamos el Amontillado del Duque, de color ámbar, muy concentrado en aromas entre los que destaco el de la madera vieja buena y de nueces y otros frutos secos. Una combinación explosiva!
El plato de presa ibérica, cocinado con especias como el anís y la pimienta, habitual en la carta de Vinology, armonizaba muy bien con Leonor Palo Cortado, y dio pie a una divertida charla sobre el famoso misterio del palo cortado y el carácter accidental de este estilo de vino.
Para terminar el menú, tomamos un rico postre de chocolate que se emparejó con Apóstoles VORS, un palo cortado de 30 años, con matices de caramelo tostado y café… suave y memorable.
Fue una comida íntima y magistral, en la que como os digo, pudimos ir descubriendo las muchas similitudes entre estos dos territorios tan característicos y valiosos de la gastronomía española: lo artesanal de los dos mundos, el proceso de crianza – secado para los diferentes estilos de vino ó ibérico y variedades de uva / zona del cerdo, el arte de ¨abrir y cerrar ventanas ¨ y control de las temperaturas para este proceso de crianza, la cata del producto a lo largo
